お客さん側にもこのスープは大体このくらいの麺の太さだ、というイメージがあります。 是非参考にしてみてくださいね！ 水にこだわっている製麺所、個人店などは天然水を使用しているところもあります。, 加水率とは、麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合です。 イメージ的にはスープや具材と一緒に食べる感じです。 最近では製麺所がスープに合った麺を選定してくれるサービスなども行っています。 今回はラーメン作りにおいてスープに匹敵するほど重要な麺の色々を紹介していきます。 この記事見ればあなたも麺の達人に一歩近づくでしょう。 ラーメン屋をやっている人、これから始める人は必見です！ 麺にはどんな特徴や見分け方、選び方があるか見ていきましょう。 老若男女問わず、多くの人から愛されるラーメン。今や日本人の国民食として市民権を得ているため、ラーメンのことを好きな人は多いでしょう。ラーメン好きが祟って、飲食店を開業するならラーメン店はどうだろうと考えている人も多いはずです。もしかしたら、ラーメン屋を開業しようとしている方の中には、料理としてのバリエーションやサイドメニューが少ないことをラーメン屋の開業の理由にしている方もいるかもしれません。しかし、シンプルそうに見えるラーメンは、シンプルなだけに奥が深いのです。その1つが麺でしょう。麺によってラーメンの味そのものまで変わってしまうと言っても過言ではありません。, そこで今回は、ラーメンの麺にはどのような種類があるのか、どこから仕入れることができるのかをご紹介します。, ラーメンの麺は、水、小麦粉、かん水だけでできている非常にシンプルなものです。このうち小麦粉と水の説明は不要でしょうが、かん水とは何かがわからない人も多いかと思われますので、簡単にご説明します。かん水とは、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムのことで、食品衛生法上は「食品添加物」に該当します。このかん水を入れることで、独特の「プリッとした弾力」が生まれるのです。かん水の入っているラーメンの麺と、同じ水と小麦粉で作ってはいてもかん水の入っていないうどんの麺の食感の違いを思い浮かべれば、一目瞭然でしょう。, ラーメンの麺には、水と小麦粉の配分量によってカテゴリーが分かれます。水の量を多めに使って練るものを「多加水」、少ないものを「低加水」と言います。, このうち、多加水麺は水を多く含んでいるため、食感はよりプリッとした弾力のあるものになります。また、水を多く含んでいる分、スープが染み込みにくい特徴があります。これはつまり、麺がのびにくいということです。したがって、濃厚なスープに向いている麺になります。, 低加水麺は、多加水麺に比べるとやや弾力が低くなりますが、その分小麦粉の風味を感じやすい麺になります。含んでいる水の量が少ないのでスープが染み込みやすく、繊細な味わいのスープ向きになります。また、麺も伸びにくくなります。, 「太麺」「細麺」というような麺の太さも言及されていますが、これには明確な基準があります。, 一般的な分類は、極細麺、細麺、中細麺、中太麺、太麺、極太麺の6種類ですが、これらには明確な基準があるのです。その基準のことを「番手」と言います。, 番手とは、30mmの幅の原料から何本の麺ができるかという本数のことです。つまり、1本2mmの幅の麺であれば15本とれますので15番手、ということになります。以下に、麺の太さと番手の一覧を記載しておきます。, 以上の番手を、一般的に用いられる6種類の麺の太さに分類すると、以下のようになります。分類されていない番手は、6種類の麺の太さには分類できないということも覚えておきましょう。, ラーメン店を始める場合には、製麺メーカーに番手で発注するか、6種類の分類で発注するかになります。より麺にこだわりたいのであれば、番手発注になるでしょう。, 太さの次は、ストレート麺とちぢれ麺の区別です。実は、両者は製造工程上の途中までは全く同じなのです。製麺には、最後に麺を切り出す工程があります。その際に、切刃の出口にシリコンゴムを着けると、麺に不規則な力が加わってちぢれるのです。麺にこだわるラーメン店主は、ストレート麺を手で揉んでちぢれさせる製法である、手もみ麺を選択する場合もあります。, 麺の種類が分かったら、どの麺を採用するかを考える必要があります。基本はスープとの相性で決めていきます。, たとえば、濃い味のスープの場合は、麺がスープを吸い過ぎると食べた時に味を濃く感じすぎますので、スープを吸い過ぎない多加水の麺を用います。反対に、スープの味があっさりしている場合には、しっかり麺に吸わせるために低加水の麺を用います。, もう1つの判断材料は、ストレート麺とちぢれ麺です。麺とスープがよく絡むのはストレート麺で、あまり絡まないのがちぢれ麺です。, ラーメンの麺を決定するには、麺の性質と店主のラーメンの味に対する理想から選ばれます。たとえば、博多豚骨ラーメンのような濃厚なスープは、麺とスープがよく絡むようストレート細麺が使用されるケースが多いです。こってりした脂の多い濃厚なスープのつけ麺などは、濃いスープによく絡みながらも、麺が負けない太めのストレート麺と合わせるケースが多くみられます。, 麺を仕入れる場合、茹でる前の量目で100gあたり40円程度が相場です。多くのラーメン店では1人前の平均が150gですから、1杯あたりの麺の原価コストは60円程度ということになります。, しかし、手揉み式などこだわりの製法を入れれば入れるほど原価は上がります。また、有名店が扱っているような製麺店から仕入れれば、1杯あたり30％程度のコストアップになります。, まず、タレは醤油、みりん、砂糖、グルタミン酸ソーダ、香油などを用いて、1杯あたり大体10円～15円程度です。そこにあわせるスープは何を出汁にするのかによって大きく変わってきますが、平均的には醤油ラーメンで約50円、味噌ラーメンで約120円、とんこつラーメンで約100円程度です。, 味噌ラーメンの原価が高くなる大きな理由は、ポーションです。豚骨ラーメン1杯のスープ量が浅めのドンブリに入れるため300ccであるのに対し、味噌ラーメンはその1.5倍の450ccのポーションになります。この分が原価に跳ね返るのです。, 更に具材です。具材が多い味噌ラーメンは最も原価が高く、1杯80円程になります。醤油ラーメンの場合は、ネギ、煮卵半分、メンマ、ナルト、チャーシューなどを入れたとしても65円程度です。とんこつラーメンはさらに麺重視の設計ですから、具材はメンマ、ショウガ、ネギ、キクラゲ、チャーシュー、ゴマなどで、原価55円程度です。, 以上を合計すると、ラーメン1杯の原価は醤油ラーメンで185円、味噌ラーメンで270円、とんこつラーメン215円となります。原価率を35％と考えると、売価は醤油ラーメンで530円、味噌ラーメンで770円、とんこつラーメン610円です。, これに関しては、「この製麺所がおすすめです。」ということは言えません。なぜなら、自分で麺のイメージを持って、それに合っている麺を探すしかないからです。また、仕入れる方法も、単純に既製品を仕入れる場合と、店舗用にOEMで生産してもらって仕入れる場合があります。後者の方が当然、自分の理想に近い麺ができます。そうなるとコストも気になりますが、最低発注単位（ロット）が小さい会社もありますので、そこであれば100食程度から作ることも可能です。もちろん、大量発注するほうが1食あたりの単価は下がります。, しつこいようですが、以上の製麺会社はあくまで一例です。1番よいのは、自分でラーメンを食べ歩き、麺のイメージを決めて、いくつかの製麺会社にサンプルを頼むことでしょう。ここまでの流れに関しては、たいがいの会社は無料でしてくれます。, ラーメンはシンプルな料理ですから、麺にかかる比重は大きくなります。よって、この記事を参考に麺をよく研究し、自分が理想とするラーメンの麺を探しましょう。. これは麺を語る際に知っていないと麺の達人どころか麺の凡人くらいになってしまうのでしっかり覚えましょう。, ・スープを吸収しやすい(水分量が少ないため) 縮れさせると食感が良くなったり、スープが麺に絡みつきやすくなったりします。, 麺にこだわりたい…って気持ちはわかります。 ラーメンとはそもそもどういったものなのか、そしてラーメンの種類にはどんなものがあるか。醤油、味噌、塩、とんこつ、○○系という系統からご当地ラーメンまで、様々な種類のラーメンを紹介します。最後まで読めばあなたもきっとラーメンが食べたくなります。, ラーメンは、ハンバーグ、カレーライスに並ぶ国民食、子どもからお年寄りまで幅広い層に愛されています。チャーシューが主菜、ネギ、メンマなどが副菜、麺が主食でスープに入って完全食ともいわれています。ミシュランガイドにも星つきのラーメン店が掲載されるようになりました。, みなさんの心の中にも、私のベストラーメンというものがあるはずです。それでもいざラーメンって何だろう、どんな種類があるのだろうと考えると、意外とわからないものです。そこで今回は基礎的なことからラーメンについて調べてみました。, ラーメンは小麦粉にかん水（炭酸カルシウムなどを主成分にしたアルカリ性の水）を混ぜたものという定義が一般的に行われていますが、小麦粉アレルギーの人のための玄米粉を使用した麺が入ったラーメンなど、もはやその定義には収まりきれないさまざまな種類の麺を使ったラーメンがあります。, ラーメンはそもそもカレー、トマト、チーズなど、どんなものでも受け容れる食べもので、その性質がラーメン店主たちの個性を引き立て、次々とラーメンのブームを生んでいます。, 味の濃い濃厚なスープに大きなチャーシューと、どんぶりの中を想像するだけで、カロリーが高いということわかります。ラーメンのカロリーは500キロカロリー前後と実際に高く、有名店のラーメンやつけ麺は、1,000キロカロリーを超えることもあります。, ただし、どうしてもラーメンが食べたくなったら、スープを飲みきらないようにして、カロリーを減らすことができます。また、また最近は低カロリーの素材でできた麺を使用しているラーメン店もあり、カロリーを気にせずにラーメンを楽しむこともできます。, ラーメンの味の決め手はダシにあります。ラーメンのスープのダシは主に鶏ガラや丸鶏、とんこつ、牛骨、モミジ（鶏の足）、鰹節、煮干、海老、貝類、昆布、干しシイタケなど様々な種類の素材からとられます。その種類や分量、ブレンド具合、煮込み時間の違い、加えられる野菜類などによってさまざまなスープが生まれます。, たとえば長時間煮立たせずに仕上げる、透き通ったスープの清湯や、風味とコクを残したスープの白湯など、濁ったり澄んだりと千差万別の風味を持つスープがあります。, ではラーメンの種類で主だったものを挙げていきましょう。まずは代表格ともいえる醤油ラーメン。鼻に抜ける醤油ダレの香りがたまりません。20世紀はじめの東京にラーメン屋が開業しました時は、鶏ガラ、とんこつ、野菜のスープに醤油で味をつけたラーメンが提供され、この時からラーメンのイメージとして確立しています。濃口醤油や白醤油など、醤油の種類によってその風味も異なります。, 日本の伝統的調味料である味噌を基礎に使った味噌ラーメン。札幌の味噌ラーメンが有名です。スープに味噌を溶くのが一般的ですが、味噌を中華鍋で焦がしてスープで溶く「焦がし味噌タイプ」も人気があります。, スープのうまみを最大限生かすのが塩ダレです。塩辛さや酸味のバランスで尖った味や丸みのある味になり、それがスープの素材を引き立てます。中太麺を使い、塩ダレのスープに野菜炒めを載せたものがタンメンです。, タレではなくダシの名前から名づけられたものでは、九州で生まれたとんこつラーメンがあります。とんこつの煮込み過ぎという失敗から、独特の香りとコクを持つスープが生まれました。, 煮干しをメインに使った煮干ラーメン。煮干しにもカタクチイワシ以外にアゴ、ウルメイワシ、サバ、など様々な種類があり、異なる風味を生み出しています。フグ、エビ、タイ、ノドグロなどの高級魚介、アサリ、ハマグリなどの貝類を使ったダシの魚介系ラーメンも人気があります。, とんこつと魚介類を合わせた濃厚なスープが現在の主流ですが、野菜のすりおろしや米を加え、濃厚だが食べやすいベジタブル・ポタージュ、略してベジポタ系のラーメンも女性を中心に多くの人に受け容れられています。, ここまではスープに入っているラーメンの種類を挙げましたが、つけ汁に麺を入れて食べるつけ麺も、スープに入ったラーメンと人気を二分しています。つけ麺は東池袋「大勝軒」の山岸一雄さんが考案したものです。「もりそば」という名で販売されたように、日本そばの感覚で冷たい麺を温かい汁につけて食べます。, スープのないラーメンでは、油と醤油ダレを麺に混ぜ合わせて食べる油そば、辛めの肉味噌を麺とあえて食べる汁なし担担麺、台湾まぜそばなどがあります。, よく耳にする「○○系」という言葉。なかでも「家系」という系統はすっかり定着しています。もとは1974年に横浜で開業した「吉村家」で修業した弟子たちが、「○○家」という屋号を自分の店舗につけたことから「家系」という系統が生まれました。とんこつ醤油のスープに太いストレート麺（縮れのない麺）、具は海苔、ほうれん草、ニンニクや豆板醤で味の濃さ、ゆで時間で麺の硬さを調整するなどの特徴があります。, 元祖の店で修業し、別の屋号で独立したラーメン店により○○系という系統が生まれます。○○系という系統の中で主な種類を挙げると、先にも挙げた「大勝軒」系、山岸さんのもとで修業した田代浩二さんの名を引いた「こうじ」系、とんこつと魚介のダシを合わせたスープで名をはせた「青葉」系。, ミスターラーメンの異名を持つ前島司さんが開業した「せたが屋」系、背脂を利かせたラーメンで有名な「ホープ軒」系、たっぷりのもやしとキャベツがのった「二郎」系、黒い外観と牛骨を目印にしていた「がんこ」系などがあります。, また、よそのラーメン店の味に影響を受けて、似たようなラーメンを提供する、「○○インスパイア系」という系統もあります。特に元祖の店で修行するでもなく、その系統に入るでもないのに○○系という系統になるのが現代的です。, 明治の初めに横浜、神戸、函館などに中華街が形成され、ラーメンが日本に伝わりました。やがてラーメンが全国に伝播し、札幌の味噌ラーメン、九州のとんこつラーメンなど、各地で郷土色豊かなラーメンが生まれました。ご当地ラーメンは地元の人気ラーメン店などから自然発生的に生まれたものと、地域活性化対策として製作されたものがあります。いくつか紹介しましょう。, 札幌ラーメンは、とんこつスープが基礎の澄んだ味噌スープに、中太縮れ麺。ラードで覆われた濃厚な味噌スープと上にのせられた野菜炒めが特徴のご当地三大ラーメンのうちの一つです。旭川ラーメンは、とんこつ魚介の濃厚醤油スープに、加水率（麺の量に対して水をどのくらい加えるかという比率）の低い細めの縮れ麺。スープの表面に油が浮いていて冷めにくくなっています。, 函館ラーメンは、とんこつスープが基礎の澄んだ塩スープに、若干加水率の高い縮れ麺。茹で時間の短い細麺を使用します。喜多方ラーメンは、とんこつ煮干の澄んだ醤油スープに、加水率の高い太めの平打ち麺。早朝から営業している店が数多くあります。, 佐野ラーメンは、鶏ガラスープが基礎の澄んだ醤油スープに、青竹で打った加水率の高い麺。具材もシンプルであっさりとした味です。八王子ラーメンは、とんこつ魚介の濃厚醤油スープに、中太の縮れ麺。刻み玉ねぎのアクセントが特徴です。横浜サンマーメンは、澄んだ醤油スープにストレート麺。モヤシを中心にした野菜炒めをあんかけにしています。, 燕背脂系ラーメンは、とんこつ煮干醤油スープに、極太麺。背脂をたくさん入れて冷めにくくなっています。富山ブラックラーメンは、鶏ガラ煮干の真っ黒な醤油スープに太麺。黒コショーが最初から入っているのも特徴的です。, 名古屋台湾ラーメンは、ひき肉、ニラ、鷹の爪ののった辛口のラーメン。名古屋には他にも漢方薬膳をスープが基礎にした「好来系」ラーメンや、まるごとニンニクののった「ベトコンラーメン」があります。京都ラーメンは、鶏ガラスープが基礎の醤油スープにストレート麺。背脂でコクを加えています。和歌山ラーメンは、とんこつ醤油スープに細めのストレート麺。サバの押しずしがサイドメニューにあります。, 尾道ラーメンは、瀬戸内海の小魚を使用した澄んだ醤油スープに、中細ストレート麺。背脂を加えてコクを加えています。鳥取素ラーメンは、うどん用スープに中華めん。ネギなどシンプルな具を載せただけで、安価でおいしい食べ物として人気があります。徳島ラーメンは、とんこつ醤油スープに短めのストレート麺。徳島にあった精肉工場から、大量にとんこつを入手することができたため、とんこつスープが広まったといわれています。, 博多とんこつラーメンは、濁ったとんこつスープに、加水率の低い細麺。紅ショウガ、芥子高菜などが特徴です。替え玉の習慣は長浜が発祥といわれていますが、今では博多でも通用しています。熊本ラーメンは、濁ったとんこつスープに、加水率の低い中太ストレート麺。ニンニクをきかせ、キクラゲを入れているのが特徴です。, 基礎的な部分の紹介で終わりましたが、ラーメンと一口にいっても、さまざまな種類のラーメンがあり、奥深い食べものであることがよく分かりました。みなさんも究極の一杯を探してみてください。, ラーメンの種類はいくつある？基礎知識や系統・ご当地ものまで徹底調査のページです。グルメノートはグルメ・カフェ・レストラン・食事をはじめ、レシピ・食材・キッチンインテリア・100均一・健康などの情報をお届けするメディアです。今の食生活をより良くするための情報を無料で購読いただけます。. 北海道ラーメン: 北海道の3大ラーメン、札幌・旭川・函館ラーメンを分類。札幌は味噌、旭川は醤油、函館は塩が一般的。特に北海道に本店がない店もそれを意識していそうな店はここに分類。 その他ご当地ラーメン: その他各地のご当地ラーメン。 老舗系 ただ中華麺は基本的にグルテン（タンパク質）の多く含まれている強力粉を使用します。 麺を縮れさせることが出来ます。
先述のラーメンブームで言えば、第二次ラーメンブームで登場した分類と言えます。 しかし近年ではラーメンが多様化し過ぎ、とりわけ『豚骨や醤油』ラーメンの種類が増えた事もあり、近年のお店はスープの特徴による分類はあまりされていません。 この店舗も消防手続きに行ったのですが、こちらの記事で必要書類などが詳しく書かれ... つけ麺を注文する時、ひやもりとあつもりってどっちが良いの...？っていう疑問、あると思います。
・新しく店舗を増やす際に、麺の輸送費や手間がかかる。 つけ麺が有名なお店ですね！
ということで現在ではJIS(日本工業規格)で定められています。 味噌ラーメンとは味噌をスープに用いたラーメンのことです。出汁には主に豚骨や野菜や使用されており、こってりとしていてコクがあります。地方によって用いている味噌が異なるため、味噌ラーメンの種類は無限大とまで言われています。 豚骨ラーメン 醤油、味噌、塩、豚骨それぞれのスープや麺へのこだわりがすごい！日本各地、ご当地自慢のラーメンをどーんとまとめてご紹介！！知名度抜群の日本三大ラーメンから、一度食べたらやみつきのご当地ラーメンまで！ラーメン好きなら制覇してみたいですね♪ 二郎系ラーメンのようにコッテリスープで大盛の野菜やチャーシューなどと食べるのが良い使用例です。 「よくわかんないけどあつもりとか言ったほうが玄人感あるし！大将、あつもりで！」みたいな感じでしょうか。
今では『〇〇系ラーメン』と称される店舗も多く、ラーメンは系統別に分類されるケースが多くなっています。, けどラーメン通で無い限り、『〇〇系ってどんなラーメンなの？意味わからん！』となってしまいますよね。, 2つ目は1900年代中頃、『中華そば』や『支那そば』という名称よりも『ラーメン』という名称が一般的になり、日本式ラーメンの基本形が出来上がった第二次ブーム。, そして3つ目が、1900年代後半から2000年前半にかけて『ラーメンの基本形』から様々なアレンジをし、独自のラーメン文化が乱立し始めた第三次ブーム。, 第三次ブームあたりを境目に、ラーメンは中華から「新しい日本食」へと変換を遂げたのではないかと思います。, 店舗独自のラーメンを提供していると言いながらも、中には大ヒットとなり他店にも大きな影響を与えたり、弟子が本店の特徴を活かしつつ独立するケースもあります。, そのため有名店の特徴に似たラーメンが他店でも販売されるケースが多く、これらは〇〇(有名店名)系ラーメンと呼ばれます。, 第三次ブームをきっかけに乱立し、今まさに『ラーメン戦国時代』を戦い抜く武将たちです。, 魚介系と動物系の2つのスープを合わせる『Wスープ』の始まりの店が【青葉】と言われています。, オーダー時に麺の硬さなど細かな注文をすることで有名な系統で屋号は『〇〇家』となっているのも特徴です。, 黒塗りの壁、看板を出さずに『牛骨』をぶら下げていれば営業中という、何とも武骨なスタイルが特徴です。, ネットでは『豚の餌、三角コーナーの中身』と揶揄されるほどの見た目のインパクトと、熱狂的なファン『ジロリアン』で有名な「ラーメン二郎」をインスパイアした系統。, せたが屋自体は『煮干醤油』のスープですが、せたが屋ブランド店には『豚骨』『味噌』『煮干』などの幅広いスープを売りにしている店があり、ブランド店間での味の統一性はありません。, 大勝軒はつけ麺(もりそば)発祥の店と言われていて、つけ麺はまさに現代つけ麺の基本形とも呼べる味です。, 好みによっては大勝軒よりも美味しいつけ麺はあると思いますが、万人受けするのは間違いなく大勝軒です。, 後述の『支那そば系』で『東京ラーメン』にも分類でき、その中でも特出して人気がある『たんたん亭』が基本になった系統のお店です。, 中村屋はラーメンファンでなくても一度は聞いたことがある『天空落とし』の湯切りスタイルで有名なお店です。, 味は店舗によって異なるため、『味の系列』というよりは『グループ会社』の集まりと言うほうが適切かもしれません。, ちなみに一昔前に話題になった『ラーメン缶』という自販機で買えるラーメンは、麺屋武蔵の店主が考案したと言われています。, この渡辺樹庵はコンサルタントだけではなく、自身でもラーメン店を経営するなど、敏腕実業家で、鰹の出汁を前面に効かせたスープは渡辺樹庵発祥とも言われています。, しかし近年ではラーメンが多様化し過ぎ、とりわけ『豚骨や醤油』ラーメンの種類が増えた事もあり、近年のお店はスープの特徴による分類はあまりされていません。, ただし、スープによる分類はあまりされなくなった一方で、近年登場したスープについては1つの系統として、その地位を確立しています。, 大勝軒のようなつけ麺を売りにしたお店に多い印象で、魚粉をたっぷりと入れて更に魚介感を増すお店もあります。, 日本蕎麦やうどんの『つゆ』のように、和風テイストのどこか上品な感じのスープが特徴です。, 博多水炊きのような『鶏白湯』などを売りにするお店も多く、見た目は豚骨のような白濁スープですが、豚骨よりもあっさりとした味わいが特徴です。, 近年のラーメンブームで乱立したわけではなく、第二次ラーメンブームで、全国に登場した、いわゆる【ご当地ラーメン】です。, ただブームに便乗して全国で乱立したため、それぞれの店舗が勝手に名乗りをあげて、結果、同一地域での統一的な特徴を持たないケースもあります(汗), 朝が忙しい漁師の為に、茹で時間が短い極細麺を提供していたことが由来と言われています。, 同じく福岡の【久留米ラーメン】も有名ですが、久留米の方がより濃厚豚骨の傾向があり、店内はキツめの豚骨臭が漂っています。, 後述の支那そば系の一種とも言える東京ラーメンは、昔ながらのあっさりとした味わいが特徴です。, さらに札幌(味噌)、函館(塩)、旭川(醤油)に分類出来る北海道由来のラーメンです。, 即席麺の『サッポロ一番』は即席麺メーカー『サンヨー』の役員が、全国のラーメンを食べ歩き、札幌ラーメンに感銘を受けたことが開発のきっかけと言われています。, 黒褐色の『マー油』と呼ばれる焦がしニンニクオイルを入れることが特徴的な熊本ラーメン。, 久留米ラーメンからの派生ラーメンであることから、豚骨スープが基本となっているが、鶏ガラスープを加えているお店もあります。, ひとまとめに『老舗系』と表現も出来なくはありませんが、新しいお店を『老舗系』と呼ぶのは個人的には抵抗があります。, 支那そばとの分類分けが難しいのですが、中華料理店の一つのメニューとして扱われているものは、『中華屋系』と呼ばれることが多いです。, 一概には言えませんが、近代ラーメンの多くは、いわゆる『B級グルメ』的なジャンキーな食べ物です。, 1系統として確立しているかと言われれば、まだまだ開拓中ですが、上手く健康志向の人や女性をファンに付けることが出来れば今後人気が出てくるかもしれません。, ネットでは『意識高い系(笑)』と揶揄されることも多いのですが、ラーメン業界に新たな客層を捕まえるという意味では無視できない系統です。, 大勝軒のような濃厚魚介系のつけダレ以外にも、広島系のお店では、唐辛子の効いた辛口つけダレも有名です。, 近年のラーメンブームで、各店が凌ぎを削り、これからも新たな系統が確立していくと考えられます。. 具体的に言うと、加水率おおむね30％以下の麺が低加水麺、加水率おおむね35％以上の麺が多加水麺です。, 低加水麺と多加水麺にはそれぞれ特徴があります。 日清焼そば 大盛り1.5倍. デメリットとして、麺が伸びやすいという特徴があります。 知識、労力、コストなど様々なものが必要となります。, ・製麺にかける手間（時間）や人件費、製麺機の費用などがかからない。 小麦粉の良さを引き立たせるような水を選ぶ必要があります。 麺づくりにかける手間もかかりません。 地域ラーメンで言うと、札幌ラーメンや佐野ラーメン、喜多方ラーメンなどは多加水麺が多く使われています。, 切刃番手とは、切刃の規格のことです。 ラーメン用の麺は基本的に長方形が多いのですが、縦横比を変えることにより、様々な種類の麺が出来ます。 麺の太さもこの表を見ながら用途に合わせて、自分の使用したい麺を選びましょう。, 麺は切り方によって縮れ具合、麺をゆでるときの煮崩れ、麺を食べた時の食感、スープの絡み具合、製品の見栄えなどを決める大きな要因になります。 つまりほとんどのラーメンの麺は断面が四角いということです！ 普段何気なく食しているラーメンですが、ラーメンの起源や種類を明確に答えられる人は少ないのではないでしょうか？ラーメンの奥深さを知ることは、メニューを考案する上できっと役に立つはずです。今回は、ラーメンの起源や種類を詳しく掘り下げていきます。 ・小麦粉の味がストレートに反映される こんにちは。福岡在住ライターの大塚拓馬です。 福岡といえば、ラーメンですよね。 一般的に「博多ラーメン」と呼ばれる福岡のとんこつラーメンですが、「長浜ラーメン」という言葉もあります。また、同じ県内にある久留米市の「久留米ラーメン」も有名です。
ラーメンの麺は角切、四隅を尖らせる刃がよく使用されます。 ・スープに絡みにくい ラーメンの麺について詳しくまとめてみました。 デメリットとしては、スープに絡みにくいという特徴があります。 博多の豚骨ラーメンのように少ない麺量を替え玉方式で食べるのが美味しい食べ方だと思います。 ・麺が伸びやすい, 低加水麺は、含まれてる水分量が少ないため麺が固めです。 ラーメンの麺としてよく扱われるのは、12番~28番あたりです。 麺に含まれている水分が少ない＝スープを吸収してしまう＝麺が伸びてしまう グルテンには弾力性を増す効果があり、これにより麺のコシをもたらします。, 水も重要なポイントの一つです。 ただ水分といってもただの水のみだけではなく、麺の種類によっていろいろなものを加えています。(かん水やアルコールなど), 加水率が低い麺のことを低加水麺と呼び、逆に加水率が高い麺のことを多加水麺と呼びます。 水分量が少ないので傷みにくく、保存しやすいです。, ・スープを吸収しにくい（水分量が多いため)
カップラーメンの種類についてを知っていますか？どのようなカップラーメンが売れているのでしょうか。今回は、カップラーメンの人気ランキング一覧【23選】を紹介します。食べた人の味などの口コミも一緒に紹介するので、参考にしてみてくださいね。 一般的に太麺といわれるのは切刃番手が18番以下で、細麺は24番や26番のことを指します。 日清焼そば 5食パック. 「長浜ラーメン」「米沢ラーメン」「喜多方ラーメン」「勝浦式タンタンメン」「富山ブラック」「串木野まぐろラーメン」など、80種類以上のご当地ラーメンを調べて一覧にまとめてみました。 ・１玉あたりの原価が製麺所からの仕入れ麺と比べるとおよそ半値程度に抑えられる。, ・様々な費用がかかる ゴムプレートを厚くすることによって縮れを強めたり、逆に薄くすると緩やかな縮れになります。 ・かなりの労力や時間がかかる, 自家製麺の一番のメリットは1玉あたりの原価が半値程度に抑えられるところです。 （製麺機の初期投資費用、月々のリース費用、メンテナンス費用、製麺スペースの地代家賃、雇い人が製麺作業をする際の人件費等）
自分のスープにあった麺を選ぶことが一番重要です。 30mmから番手の番号を割ると麺1本あたりの太さが算出できます。 ただ、それ以外のコストがかなりかかります。 麺には様々な選び方があります。
ラーメン店を開業するまでの工程や順序をお見せします!! 飲食店の確定申告の必要書類から手続き、経費になる項目を学んで慌てないようにしよう！. 今回は某評価サイトでNo.1を獲得した麺屋一燈を見ていきましょう！
この記事見ればあなたも麺の達人に一歩近づくでしょう。, ラーメン屋をやっている人、これから始める人は必見です！ サンプル作成などの時に当記事で紹介している内容は役に立ちます。
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© 2015 - 2020 株式会社ユビレジ All Rights Reserved. 麺にはどんな特徴や見分け方、選び方があるか見ていきましょう。, アルカリ性の水のことです。 自分のお店を複数店舗持っている場合は、チャレンジしてもいいと思います。 出前一丁. NâÁĢ龯 èA͸êªÈ ½½©¢C¿ÉÈêé¡ÌXª½¢B, Ø¿Xâ[̼ÉèHÈÇðoµÄ¢éæ¤ÈXâA»¤¢Á½´¶Ì¡ÌXB, ÁÉÁ¥ÍÈnɪ޵ï¢êÊIÈè@ðp¢çêÄ¢éXB. 丸刃、断面を丸型に成形するものは、主にうどんや素麺、パスタなどに使用されます。 麺の場合、小麦粉に対しての水分のパーセントを表しています。 ・製麺機があるので生麺の販売をすることができる。 博多系スープに、8番あたりの極太麺が入っていたら少し変ですよね？ 水分量が多いので傷みやすく、低加水麺と比べると保存が難しいです。 ・ストレート太麺(並... 前回、様々な業者さんからサンプルを頂きましたね。
このランキングでは、あなたの好きなラーメンの種類が投票対象です。ラーメン以外にも「まぜそば」「油そば」といった中華麺を使った料理であれば投票okですが、「冷やし中華」は対象外とします。 (adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({}); Copyright© めんおぶらいふ , 2020 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5. さらに労力などを考えるとデメリットが強すぎる感じです… かん水を混ぜ合わせることにより、グルテンの形成が促進され、特有の風味と弾力性が増します。, 小麦は大量に種類があるので、ここを変えれば無限に麺生地が作れるといっても過言ではないです。 ラーメンとはそもそもどういったものなのか、そしてラーメンの種類にはどんなものがあるか。醤油、味噌、塩、とんこつ、 系という系統からご当地ラーメンまで、様々な種類のラーメンを紹介します。最後まで読めばあなたもきっとラーメンが食べたくなります。 チキンラーメン 具付き3食パック アクマのキムラー . ラーメン店を開業するまでの工程や順序をお見せします!! ・「独自に製麺をしています！」とアピールできるので、「このお店はこだわりがあるのかな？」というお客さんからの反応は良い。集客に繋がる。 ただ自家製の場合、それなりのデメリットもあります。 これを小麦粉の練り水として使用したのがラーメンの始まりです。 麺屋一燈の麺情報
・製麺のプロ（製麺所）が作るので極細麺など作るのが難しい種類の麺も簡単に手に入れることができる。, 自家製麺と比べて1玉あたりのコストは高くなりますが、初期投資の費用などはかかりません。 幅30mmあたりの麺帯から何本の麺を切り出すか、 その分の時間を麺以外の仕込みやスープ作りなどに専念できる。 家系ラーメン（いえけいラーメン）あるいは横浜家系ラーメン（よこはまいえけいラーメン）とは、1974年創業の「吉村家」（神奈川県 横浜市）を源流とするラーメン店の店舗群、或いは「吉村家」に類似する濃厚な豚骨 醤油ラーメンのジャンルを指す名称 もはや日本の国民食とも言えるラーメンは、老若男女問わず人気のメニュー。ラーメン専門店以外にも、定食屋や居酒屋、カフェでもラーメンを取り入れるお店が増えてきています。普段何気なく食しているラーメンですが、ラーメンの起源やスープによる違いを明確に答えられる人は少ないのではないでしょうか？, ラーメンの奥深さを知ることは、メニューを考案する上できっと役に立つはずです。そこで今回は、ラーメンの起源や種類を詳しく掘り下げていきたいと思います。, ラーメンと聞いて、なんとなく「中国発祥の食べ物」というイメージは浮かんでも、それ以上は知らないという方が大半ではないでしょうか。これ程普及しているメニューなのに、「そもそもラーメンとはどんなものなのか？」ということは意外と知られていません。, たとえば、ラーメンと中華そばの違いを説明できる日本人はそれほど多くありません。実はラーメンと中華そばは時代による呼び名の違いに過ぎず、元来同じもの。中国から日本に中華風のあたたかい麺料理が入ってきた時、日本風そばと区別するために中華そばと呼ばれていたものが、昭和33年ごろ「チキンラーメン」の人気とともにラーメンという呼称が一般的になっていったのです。, そんなわけで中国から伝来したラーメンですが、現代日本におけるラーメンは多様化しすぎて明確な定義などないように思えますよね。しかし調べていくと、ラーメンと呼ばれるためには「麺」にある原材料を練り込まなければいけないことが分かりました。それが、アルカリ性の塩水である「灌水（かんすい）」です。, いくらスープに麺を浮かばせチャーシューや味玉をのせて、見た目が完全にラーメンでも、麺に灌水が使われていないものは厳密にはラーメンとは呼べないようなのです。そばやうどんと同様に、ラーメンとは麺そのものを指す言葉ということで良さそうですね。, 上記のようにラーメンのラーメンたる所以は麺にありますが、味に関してはスープの違いで区別されることがほとんどです。地域によって多少の違いはあると思いますが、主に以下の5種類のスープが普及しています。, 昔ながらのラーメンといえばこれ。素朴でシンプルな味わいが特徴で、素材の味が感じられます。醤油ベースのラーメンは和食との親和性が高く、取り入れるお店も増えてきています。上にのせる具材も比較的シンプルなものの採用率が高く、素材にこだわっているお店が多い印象です。, 味噌ラーメンは北海道では最もポピュラーな味とされています。とんこつに次いでこってりとしたスープは、若者受けも抜群。バターやコーンをプラスすることで甘み出るので、小さなお子さんにも人気があります。, さっぱりとした塩ラーメンは女性人気が高く、シメのラーメンにもぴったりです。よりあっさりとした味を追求したタイプと、バターなどでこってり感をプラスしたものが見受けられます。ベースが塩味なので海鮮系との相性も良いのが特徴です。あさりなどといった魚介出汁と組み合わせた塩ラーメンも増えていますね。, 近年最も勢いのあるラーメンといえば、「とんこつ味」ではないでしょうか。コクがありパンチのきいたスープは若者や男性からの人気が高く、繁盛店になると「週に1度は通っている」というお客様も少なくありません。繁華街では複数のラーメン店がしのぎを削っている光景も珍しくありませんが、そのほとんどがとんこつラーメンをメインに据えています。家系ラーメンに代表されるとんこつ醤油や、塩とんこつなど、従来の味との組み合わせで独自の進化を遂げたものも見受けられます。, 鶏白湯ラーメンとは、鶏ガラなどでだしをとった白濁スープのラーメンです。とろっと濃厚にもか関わらず、後味がすっきりしていて好きな人も多いのではないでしょうか。相性のいい鶏チャーシューや卵をトッピングしている店舗も多く、ヘルシーだけど満足いくラーメンとして人気を集めています。, 日本には各地で独自の進化を遂げたラーメンがたくさんあります。たとえば同じ北海道でも、「札幌ラーメン」「旭川ラーメン」「函館ラーメン」は、ベースとなるスープからまったく異なるラーメンです。こうした違いは地域の特色が反映されていることも多いので、エリアごとの「好まれる味」を知るには重要な手がかりとなります。, ラーメン激戦区である北海道の代表的なラーメンが札幌ラーメンです。ラードを使った濃厚な味噌スープで、太麺を使ったものが多くみられます。コーンやバターが入ったものをイメージする方も多いと思いますが、観光地以外はトッピングとして楽しまれている程度のようです。, 北海道のもう1つの代表各と言えば函館ラーメン。透明でとっても美しい塩ラーメンです。すっきりしている中にも味わいがあり、最後まで飽きずに食べることができます。相性のよいストレートタイプの麺が使われることが多いです。, 喜多方ラーメンは福島県のご当地ラーメンで、日本三大ラーメンに数えられています。魚介系醤油スープに太麺、チャーシューの存在感がとりわけ大きいものが多く見られます。, 八王子ラーメンの1番の特徴は刻んだタマネギのトッピング。醤油味のスープにシャキシャキのタマネギをのせ、麺と一緒にすするのがお約束です。麺は中細のものが多く、タマネギとよく絡みます。, 神奈川県のご当地ラーメンであるサンマーメンは、所謂あんかけラーメンです。醤油または塩味のスープに、具沢山のあんをかけるのが特徴です。, 横浜の「吉村家」を起源に、全国各地にのれん分けしていった横浜家系ラーメン。繁華街には必ずといって良い程店舗を構えていると思います。主な特徴は豚骨醤油のスープに太麺、チャーシューにホウレンソウ、ノリのトッピングです。また、シメとしてスープを浸したノリをご飯にのせて食べるという習慣も根付いています。, とんこつラーメン発祥の地である博多のラーメンは、とんこつベースのスープに極細麺を合わせ、ネギとチャーシューだけのシンプルなトッピングのものが多い他、キクラゲやもやしが加わることもあります。そこに卓上にある紅ショウガやゴマ、高菜といったトッピングをプラスして、自分好みにできるのも特徴です。, この他にも、ラーメン文化は実に多様な広がりを見せています。たとえば下記のようなラーメンは定番ではないものの、一定の市民権を得ていると言って良いでしょう。, トマト系スープパスタのような見た目で、味もどちらかと言えば洋風ですが、意外にも中華麺とマッチします。濃厚かつさっぱりとしたスープは、一度食べたらやみつきになる味わい。真っ赤なスープもインパクト大です。, 醤油ベースの冷たいスープに、よく冷やした麺をいれた冷やしラーメン。麺が最初からスープに入っていたり、スープに酸味はなかったりと、つけ麺とも冷やし中華とも違う夏向きのラーメンです。, ベジポタ系とはベジタブル（野菜）ポタージュのことで、じゃがいもやブロッコリーといった野菜のポタージュに中華麺をいれたラーメンのことです。まったりとした味わいで女性人気が高く、シメにはチーズを振りかけてリゾットにする場合もあります。, 中国から伝来した中華麺は昭和33年ごろに「ラーメン」という名称が定着し、時代や地域ごとに様々な広がりを見せています。ラーメンの定義は事実上麺の種類のみなので、スープもトッピングも自由自在！まだまだ新しいラーメンが生まれる余地は十分にあります。ぜひ本記事を参考に、オリジナリティ溢れるラーメンを考案してみて下さい。. シンプルそうに見えるラーメンは、シンプルなだけに奥が深いのです。その1つが麺でしょう。麺によってラーメンの味そのものまで変わってしまうと言っても過言ではありません。今回はラーメンの麺の種類や、どこから仕入れることができるのかをご紹介します。 最近では自分の理想の麺が出来るまでサンプルを作ってくれる製麺所もあります。 ・かなりの知識や機材がないと理想通りの麺を作ることができない。 食感はツルツル、モチモチしています。 出前一丁 具付き3食パック ゴリラ一丁 スタミナガーリックニラそば野郎. 街中ではラーメン屋さんを良く見かけるようになりましたね。ラーメンが大好きな方は多いですが、特に女性が気にするのはその塩分ですよね？今回は、ラーメンの塩分はどれくらいなのか、麺やスープに含まれる量をラーメンの種類別に比較してみます。 ・仕入れ麺ではなく自家製麺を使用
このサンプルを使用してラーメンを作っていきます↓
素材選びや加水率も重要ですが、スープに合う麺の太さも重要です。 単純に、比率に差をつけると平打ち麺を作れたりします。, また縮れさせるには、麺を手もみして縮れさせる方法や、製麺機だと切刃の裏側にゴムプレートを付けて、 ・スープとの絡みが良い 煮込みラーメン; 永谷園ウェブ会員 お得な情報満載の永谷園ウェブ会員は下記からご登録いただけます。 ツイート; このページのトップへ戻る ｜ 商品情報 ｜ アレンジレシピ ｜ キャンペーン ｜ cm 麺に含まれている水分が多い＝スープを吸収しにくい＝スープが絡みにくい 今回はラーメン作りにおいてスープに匹敵するほど重要な麺の色々を紹介していきます。
ただ個人店でいきなり自家製というのはオススメできません。 自家製麺や特注麺で麺にこだわりを持っている店が多い。つけ麺専門といっても大抵はラーメンも出している。 濃厚魚介系 「青葉」や「渡なべ」で主流となった豚骨などの動物系に濃厚な魚介ダシをあわせるスープ。さらに魚粉などを加えることで一層魚介風味をアップさせている店も多い。� 数字が小さいほど太麺であり、大きいほど細麺になるということです。, 上の表はあくまで例ですが、太さによって勿論用途は全然違います。 チキンラーメン キャベサラダ あっさり香味醤油味 3食パック. スープに絡みにくいのでドロドロスープやコッテリスープに合わせると麺に絡みやすいです。 ・麺が伸びにくい, 多加水麺は、含まれている水分量が多いため、どちらかというと柔らかめです。（ゆで時間により調節可能） 個人店でやるなら、仕入れ麺の方がメリットが大きいのが現状です。, いかがでしたでしょうか。 国産の小麦には様々な特徴があるので、その部分を変えることで様々な風味や香り、食感を作り出すことが出来ます。 ・期間限定商品など新しい商品の開発がしやすい。 飲食店の確定申告の必要書類から手続き、経費になる項目を学んで慌てないようにしよう！. 前回の記事で今回の店舗で使用する食材たちを選定しました！
また、自家製感のある麺を販売している製麺所もあります。 実際、自家製麺と仕入れ麺のどちらが良いのか見ていきましょう。, ・麺作りの素材や製法に詳しければ、自分のこだわりの麺を納得がいくまで作れる。 あなただけの麺がきっと見つかります！. 日清焼そば. © 2015 - 2020 株式会社ユビレジ All Rights Reserved. 今回はつけ麺のひやもりとあつもりでど... 有名店はどんな麺を使用しているのか...
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