ラーメン 歴史 中国

但し、地域によっては無かん水麺（秋田十文字ラーメン）、かん水以外のアルカリ液で製麺する麺（長崎ちゃんぽんの一部、沖縄そば）、鶏卵によりコシを出す卵麺（かん水併用の場合あり）などが存在する。, この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。, また、麺の太さによって、「細麺」「中細麺」「中太麺」「太麺」などとも区分される。また、麺の縮れ具合も考慮する。これを組み合わせ、ラーメンマニアが麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、あくまでも感覚的な呼称である。博多ラーメンの細い麺から、うどんより太い麺まで多種多様である。, おおよそ、切刃番手の数字により麺の太さが決まり、18番、20番、22番、24番の麺が使われる[12][13][14]。なお、札幌ラーメンは、太麺の22番が使われる[12]。, 通常、熱湯で茹であげられる。茹で時間は麺の太さ、提供する店や食べる人が希望する硬さや軟らかさにより異なる。, 消費者の健康志向を考慮して、麺に含まれる炭水化物を減らしたり、食物繊維などの栄養素や、特産品野菜粉末を加えたりする企業・店もある[15]。, ラーメンの汁は「スープ」と呼ぶ。丼に入れたタレを出汁（ダシ）で割ってスープを作る。出汁を「スープ」と呼ぶこともあるが、本項では混同を避けるため、区別して記述する。, スープはラーメンの味を決定する非常に重要な要素であり、手間暇をかけて工夫したスープを使用する店がほとんどである。調味するタレは長時間の加熱で香りが飛んだり味の変化が起こるため、ダシとタレは分けて仕込む。自前で出汁を調理せずにスープを作れる業務用出汁や、タレも加えた業務用スープも作られており、それを利用している店もある。水で希釈する方式の濃縮タイプや、冷凍パックやレトルトパウチを湯煎する方式のストレートタイプなどがある。, 醤油ラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（シナチク）とネギ、豚骨ラーメンでは叉焼とネギと キクラゲがよく用いられる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。学生向けに低価格で提供するために麩と長ネギなどの安価な具のみ乗せたラーメンもある。特殊ではあるが出汁やタレや麺に厳選した素材を使い、具を全く入れないラーメンもある。, 麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で様々な種類がある。また、麺以外に様々な具材を麺の上に並べて（トッピング）して食されることが定番であり、トッピングの具材の種類は非常に多い。, 各ラーメンは、日本の地方独特の食材が入る、地方の好みの特徴がある、など、地方差が大きい。地域ごとのラーメンについては、#おもな各地方のラーメン節を参照。, 各地方で地物や好みに合わせて発展した料理でもあり、似通ったラーメンも地域名や特産物を冠としたものや商標登録されたラーメンもあるなど、種類は多い。中華麺#中華麺を使った料理も参照。, 以下は単種の出汁だが、提供するお店によって、作る時に複数混合使用される場合もありダブルスープやトリプルスープと呼称している場合がある。, 日本で最初に中華麺を食べたのは徳川光圀（水戸黄門）であるとする説がある[19]。1659年（万治2年）に明から亡命した儒学者の朱舜水が水戸藩に招かれた際に、所持品リストに中華麺を作る際に使うものが含まれるから、中国の汁麺を献上したとの記録はないものの、実際に作ったに違いないという。1697年（元禄10年）には、光圀の隠居所である西山荘を訪れた僧や家臣らに中華麺がふるまわれたとの記録もある[20]。この説に基づき復元したものが新横浜ラーメン博物館にある。, 一方、『蔭涼軒日録』に、長享2年（1488年）に中国の『居家必要事類』という書物の記載を参考にして「経帯麺」という料理を調理し来客に振舞ったという記述があることが2017年（平成29年）に判明した[21][22]。この「経帯麺」は材料として小麦粉とかん水を使うことも書かれており、日本初のラーメンである可能性が示されている。, 日本への伝播としては、明治時代を迎え神戸や横浜などの港町に中華街が誕生し、そこで提供された南京そばに始まるとされる。1884年（明治17年）に函館新聞（当時）に函館の船場町にある中華料理店養和軒が南京そばを15銭で提供を始める広告を出し、大正の頃まで提供したとされている。証拠が乏しく、当時の関係者も存命ではないため、養和軒の南京そばが今のラーメンと同種の食べ物であると断言できない状況である[7]。, 1910年（明治43年）には、横浜税関を退職した尾崎貫一が南京町（現・横浜中華街）から中国人コックをスカウトして、東京の浅草にラーメンをメインにした庶民的な中華料理店「来々軒」を開店。当時の来々軒を写した写真には「廣東支那蕎麦 來々軒」「支那御料理 シナソバ、ワンタン、シウマイ、マンチウ」という看板が見える。味は醤油スープで、1杯6銭（2007年現在で約300円相当）と値段も手頃で連日行列ができた。人気は1976年（昭和51年）に暖簾を下ろすまで続いたという。開店当時は手延べ式の麺で、昭和に手打ちとなる[23][24][25]。この「来々軒」の流れを現在に受け継いでいる店は、同店で最後に修行した宮葉進が1966年（昭和41年）に千葉市稲毛区に開店した「進来軒」だけとなっている[26][27][25]。, 1914年（大正3年）には東京日本橋茅場町の「中国料理 大勝軒」が開店、東京に現存する最古のラーメン店とみられる[28]。, 札幌では1922年（大正11年）、現・北海道大学正門前に仙台市出身の元警察官の大久昌治・タツ夫婦が「竹家食堂」を開店[29]。そこで働く中国山東省出身の料理人王文彩が作る本格的な中華料理が評判となった。常連客の北大医学部教授（後の北大総長）の今裕（こんゆたか）の提案で店名も「支那料理 竹家」に改名[30]。麺作りは初めは手で引っ張り伸ばす手打ち製法だったが、客が増え後に製麺機になった[31]。なお、竹家のラーメンは中華料理の「肉絲麺（ロゥスーミェン）」を原型としたもので、塩味をベースとしており、主に中国人留学生向けの料理であった[32][33]。そこで日本人の口にも合うようにと大久タツが王文彩の後任の料理人の李宏業、李絵堂の2人に相談し、2人はそれまでの油の濃かったラーメンから麺・スープ・具を改良、試行錯誤の末、1926年（大正15年）の夏に醤油味でチャーシュー、メンマ（シナチク）、ネギをトッピングした現在のラーメンの原形を作り出した[32][34][35]。当時、先述の浅草来々軒でもチャーシュー、メンマ、ネギを入れた醤油ラーメンがあり、横浜南京街でも同様ものが出現していたといわれる。各地で現在一般的になったラーメンの基本型ができていった[36][37]。, 1954年には、長崎ちゃんぽんの白濁スープをヒントに、トンコツスープを濃厚にした白濁トンコツラーメンの「元祖長浜屋」が開業。同時期、東京・荻窪では東京ラーメンの「丸長」や「春木屋」が開店[38]。田中角栄の日本列島改造論により「地方の時代」が叫ばれるようになった1971年、京都で「天下一品」が開店、1974年に横浜の「吉村家」が開店し、家系ラーメンが始まる[38]。1990年代に入ると、B級グルメに注目が集まり、東京・環七では夜間営業店がしのぎを削る環七ラーメン戦争が起こった[38]。地方の名店が東京に続々進出し始め、時代はご当地ラーメンから、個人の特色を押し出したラーメンに移行し、のれん分けなどで国内外のラーメンブームを形作っていった[38]。, 今日のラーメンの普及には、大きく2つの源流が存在する。1つは、中華街（南京街）などでの中国からの移住者の営む中華料理屋や、戦前の来々軒に始まり戦後は中国や旧満洲国からの引揚者などが開店した日本風の中華料理屋のメニューである。2つは、屋台での販売と、その流れを汲む固定店舗を開設したラーメン屋である。中国の居住経験からラーメンの調理法を習得した者が多かったのに加え、安い材料で美味しく栄養のあるラーメンは、物資が乏しい戦後にはうってつけだった。屋台自体は、古くは江戸時代の固定式屋台の夜鳴き蕎麦屋からの風習にのっとり、調理器具を積んで夜間に商売していた。「ドレミーレド、ドレミレドレー」というメロディーをチャルメラで鳴らして流しの移動式屋台で市中を回る光景は昭和30年代まではよくみられた[3][7][39][40]。, 長年にわたり、庶民の味として親しまれてきたラーメンは、1996年に中華そば青葉が、魚介系と動物系の出汁を合わせるWスープのラーメンを打ち出したのをきっかけに、スープ料理としてのラーメンの価値が見直され、創作ラーメンブームにつながった。スープの出汁、タレ、香味油、煮玉子などのトッピング、麺と、ラーメンのあらゆる要素について新しい試みを行う料理人と店が次々と現れ、当時、普及が始まったインターネットのサイト上でのラーメンの食レポ、TVチャンピオンのラーメン王選手権が輩出した新世代のラーメン評論家、ラーメン特集を組む情報誌やテレビの情報番組、新横浜ラーメン博物館などとの相乗効果もあり、ラーメンの多様化が一気に進んだ。この流れは現在も続いており、ラーメンは日本料理において最も変化が激しく、多様化された料理形態となっている。, 専門店の店舗形態としてはカウンターのみ、あるいはテーブルとカウンターからなるものが多い。専門店では味噌や醤油、豚骨などスープの味によって、メニューが区別されていることが多い。特定のスープの味に特化した専門店も多い。また、後述するご当地ラーメンのように、地域全体で独特なスープや味付け・食材が主流となっているという地域も多い。, これらラーメン専門店のラーメンは、麺とスープの製法に各店独自の工夫を凝らすことで様々な個性が生じ、独自の発達を遂げた。特にスープは多くの場合、レシピについて門外不出の「秘伝」とされ、暖簾分けという形での伝授や、法人化した店舗ではチェーン展開による指導などを通じて広まっていった。, 他方、チェーン展開やフランチャイズ展開を行っているラーメン店も現れている。このような形態の店舗では、スープなどは企業秘密のまま本社の工場で生産して、末端店舗は本部から卸されたスープを、本社に決められたレシピ通りに使用するだけ、という形が採られることも多い。この場合、スープは運送に適したように、濃縮状態にされ、一斗缶などの容器に詰められている例もある。また、独自の屋号で開店していても、スープ、タレ、食材などは他店（他社）から提供を受けている店もある。これは味分けと呼ばれる場合がある[41]。, 現在では年間6000軒以上のラーメン屋が開業し、5000軒以上のラーメン屋が廃業するという凄まじい競争が起こっており、他店と差別化が図れないラーメン屋は、1年と持たず潰れるほどである。, 日本では明治から昭和初期までは、「南京そば」「支那そば」と一般に呼称されていた[7]。この場合の「南京」は南京町（中華街）や南京豆同様に、都市としての南京市というより、「中国の」あるいは「外来の・舶来の」という意味合いである。「支那」は、当時の中国の意味である。, 第二次世界大戦後の1946年（昭和21年）に、中華民国（当時の中国の国名）の名称として、支那という単語の使用自粛が外務省事務次官通達により要請されたことから、『中華そば』という名称が生まれ[42][43]、支那そばに代わって中華そばと一般的に呼称されるようになった[7]。, 当初は多数派だった「中華そば」に代わって、「ラーメン」という呼称が多数派となったのは、1958年に発売された初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が普及したためといわれている。以降はラーメンと呼称されることが一般的になったが、「中華そば」も引き続き使われている[4][7]。なお、おやつカンパニー（当時は松田産業）の「味付中華麺」など、チキンラーメン以前から即席麺は存在していた[44]。, 近年ではラーメンの多様化を受けて、懐古的な意味合いから昔風のラーメンを支那そば、中華そばと呼ぶ店もある。中華そばはインスタントラーメンの名称にも使われている。, これには、1960 - 70年代から既に高い知名度を持っていた札幌ラーメンなどが観光に大きく寄与していたことも与っている。「札幌ラーメン」を謳ったチェーン店が全国に展開し、インスタントラーメンの商品名にも使用された。これらは「ご当地ラーメン」などと称され、観光資源として雑誌媒体、テレビマスコミでのPRなどに用いられている。, その後、これら「ご当地ラーメン」の個性を楽しむ人たちが増え、現在でもマスコミの取材などをきっかけとして地域毎にラーメンブームの様相を呈することは珍しくない。また、現在では旅行ガイドブックジャンルを細分化したジャンルの一つとして「ラーメン本」が成立している。観光地や、東京都内など、大都市圏のラーメン店舗間の競合の激しい地域ごとに出版されている。これらの情報を頼りにラーメンを食べ歩く者もいる。, インターネットではラーメン店を評価するホームページやグルメ系ポータルサイトなどが存在する。ラーメン店に対する口コミを見ることができる。, スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは生ラーメンやカップラーメンが販売される。人気のご当地ラーメン風の味付けをされた製品や、有名人気ラーメン店やその店主がタイアップしたラーメンも多数販売されている。, これらの市場拡大によってラーメン専門のフードライターや評論家という、ラーメンを食べて評し、記事を書く事を職業とする人物さえ幾人も登場している[45]。, このようなご当地ラーメンが時に大きな市場や経済効果を作り出してきた一方で[46]、「ご当地ラーメン」には、単にラーメン店の店舗数が人口や市街地の規模に比して多いだけで、その地域の固有といえる特段の共通の特徴がなかったり、マスコミに特集されるほどの質（味に加えて接客サービスなど）が伴わない地域も存在している。ブームに便乗しようとする者も多い。, ライターの速水健朗によれば、このご当地ラーメンブームは三浦展のいう「ファスト風土化」（主に1970年代辺りからモータリゼーションとともに日本の風景が均一化していったとする議論）と密接に結び付いていると述べている[47]。, 特定の地域で食べられているそれぞれ何らかの独自性があるラーメンをご当地ラーメンという。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らない。その地域の名を冠して呼称されることが多い。, 日本国外では「インスタントラーメン」が「ラーメン」であると認識している所が多く、本来のラーメンが存在する国は少ない。, 中国の麺料理には、麺棒で薄く延ばし、畳んだ生地を、包丁で細く切った「切麺」、小麦粉の塊を刀で削る「刀削麺」や、湯麺、涼麺、炒麺などがある[3]。, 日本食としてのラーメンの中ではトンコツラーメンの人気が高く、熊本の味千ラーメンのフランチャイジーが400店近くを中国国内に展開しており、日本の外食チェーン店としては最も多い。タイでは首都のバンコクを中心に、8番らーめんや味千ラーメン、山小屋ラーメン、ばんからラーメンなど、日本の多店舗型ラーメン店の進出が目立つ。, 中国で日本食としてのラーメンはトンコツラーメンが支持され、その他の支持は薄い。その理由として、現地の麺類との明確な差別化ができていないこと、海産物から取るダシの味が苦手な中国人が少なからずいることなどがあげられる[50]。, また2015年7月下旬、南インド・チェンナイでは、インド初の本格日本式ラーメン店「秋平-AKI BAY-」がオープンし、日本人駐在員や現地のインド人に親しまれている。完全ハラルフードで、様々な宗教に対応し、今後、中東地区などへの進出も期待されている。, 日本出身のチェーン店はアメリカ合衆国やカナダに味千ラーメンやらーめん山頭火、藤一番が進出している。また、天下一品がハワイのホノルルに支店を出している。, 「うまさに副作用 化学調味料でシビレ」『朝日新聞』昭和47年5月26日朝刊、13版、22面, 例:財団法人日本地域開発センター機関誌『地域開発』2008年12月号通巻531号 特集「, 広辞苑（岩波書店）による記述の変遷。第1版（昭和30年）[老麺]（中国音 laomien）、第2版（昭和46年）及び第2版補訂版（昭和51年）[老麺]（中国語）、第3版（昭和58年）及び第4版（平成3年）[拉麺・老麺]（中国語から）、第5版（平成10年）及び第6版（平成20年）[拉麺]（中国語から）, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=ラーメン&oldid=80351995, 中華あんかけを具に用いたラーメン。中国広東省にある麺料理ではなく、日本で独自に広東の名を付けている麺料理。, 肉・野菜・魚介・玉子など複数の具を用いた関東に多いラーメン。「五目そば」ともいう。, タンメンは、茹でた麺の上に、炒めた肉野菜を入れたスープをかけた、塩味の汁麺。スープは鶏ガラベースで澄んだ塩味。塩ダレをスープで割る日本の塩ラーメンとは調理法が異なり、麺や具材も, インスタントラーメンをそのまま食器になる容器に入れたもの、スープ・具が別袋になったもの、具が乾燥か茹かなど、様々な工夫をしたものがある。簡便な, 煮干や鰹節などを出汁に使用した醤油ベースのあっさりとした和風スープ、かんすいを全く用いず独特の食感をもつ細い縮れ麺が特徴。, 魚介出汁と、海藻と魚介の具が特徴。発祥は三陸だが現在北海道から宮城まで供されている。, 濃いめの醤油味で、鶏肉のチャーシューやあまからく煮付けられた鶏皮がトッピングされることが多い。, 1975年に神奈川県小田原市上曽我で発祥した、ひき肉・ザーサイ・ニンニク・豆板醤などをベースとした、とろみの強いあんかけ風甘辛スープの担々麺を特徴とするラーメン店群である。タンタン麺専門店, 東京風醤油ラーメンを主に、チャーメン、タンメン、タンタンメンなど展開。餃子も人気が高い。東京・歌舞伎町にあった「餃子会館」で創業者が修行した味がベース。, 名古屋の好来軒で始まった豚骨系のラーメン。叉焼、メンマの大盛りがそれぞれあるのが特徴。弟子が名古屋近郊に店を出して広がった。名古屋ラーメンという看板を出している店もあった。, ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「, 赤穂の塩を使う比較的シンプルな塩ラーメンだが、店によっては生ニンニクなどを組み合わせて特徴を出している。, 鶏ガラの清湯の醤油ラーメンで味付けは軽めで中細麺を使う。比較的具はシンプルで、若干の背脂が乗る。, 瀬戸内海の小魚などの海産物・乾物からとった濃厚なスープに特徴がある。コクがあって食べごたえがある。甘くなく、にんにくを使わない。「あづま家」などに代表される。, 2つ目は老麺（ラオミェン）を由来とする説で、一部の辞典はラーメンの項目で「拉麺」とともに「老麺」という漢字表記も採用している. 中国の麺料理（ラーメン、拉麺） 二千年の歴史が息づく中国大陸は、まさに麺の宝庫！ 漢の時代、中国北部を中心に食べられていた麺は、やがて南部にも伝わり、全土に広がりました。 しかし、中国4000年の歴史のなかで、「拉麺」は中華料理として代表的な存在。 横浜中華街を歩いていても、豊富な麺料理の数に驚きます。 それでは、日本と中国のラーメンの違いについてご紹介します。 拉麺（lā miàn, ラーミエン、ラーメン）は、中華圏の麺の一種、および麺料理の名称。麺の生地を包丁で切った切麺に対した呼び方として、手で延ばしたものを「拉麺」と呼ぶ 。 そんな日本のラーメンですが、ルーツを辿れば中国の麺料理に行き着きます。中国から日本に伝わり、国内で独自の進化を遂げたラーメン。では、一方で海外においてラーメンはどのような歴史を経てきた … 株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。 1910年に浅草で”来々軒”がオープンした後、日本では全国各地にラーメン屋が展開していくことになります。. 拉麺（lā miàn, ラーミエン、ラーメン）は、中華圏の麺の一種、および麺料理の名称。麺の生地を包丁で切った切麺に対した呼び方として、手で延ばしたものを「拉麺」と呼ぶ[1]。, 中国では「麺」（麵）は小麦粉を面状に伸ばしたものを指し、薄くのばした包む皮を「麺皮」（麵皮 /、線状になったものを「麺条」（麵條 /と呼ぶ。拉麺は、麺条の一種。, 中国国家食糧局（中國國家糧食局 / 中国国家粮食局）によると、拉麺は小麦粉・塩・水を用いた麺で[2]、陝西省・甘粛省から新疆ウイグル自治区にかけての中国西北部で伝統的に食されるラグマンに由来するとされる[2]。, 特徴は、小麦粉を練って生地を作ったあと、両手で生地を引っ張ったり、上下に振ったり、粉を引いた板に叩きつけたりしながら伸ばしていく[2]。生地を引き延ばしては折り、一本が二本、二本が四本、四本が八本と、麺の本数が倍化し細くなる[1]。両端を切り落とし長さは 1 - 2 m くらいに仕上げる。, 後述の蘭州拉麺のように、かん水を使用している拉麺も存在する[3]。中国にはコシがない麺や弱い麺が多い中で、このような製法で作った麺は、日本のラーメンのような強いコシを持つ[4]。, 中華人民共和国以外の中華圏においては、小麦の麺ではないもの、細く引きのばした手延べ麺ではないものでも、「拉麺」の文字が料理名（メニュー）とし使用されている場合がある。, 拉麺には、土地の名称を冠したものとしては、蘭州拉麺や河南拉麺が有名で、現代は北京や上海、広州など、中国西北部以外でもこの名称を冠した麺料理店を見ることができる。これらは料理名ではなく、日本で言う「ご当地ラーメン」のようなもの。また中国西北部の伝統的な拉麺とは別に、料理名として、メニューの中に拉麺の名称をつけた料理を提供しているところもある。, 大連の麺料理店では、複数の店で「拉麺」をメニューに見ることができる。具がとくに入っておらず、素ラーメンのような麺料理が確認できる[3]。, 甘粛省の省都蘭州では、蘭州拉麺は牛肉麺と呼ばれ、至るところで提供されている。この牛肉拉麺は、回族（イスラム教徒の少数民族）の馬保子が、清朝の光緒年間（19世紀末から20世紀初頭）に考案したとされる[5]。回族はイスラームの戒律で豚肉を食すことが出来ないが、牛肉は食すことができる。漢民族の中国人もこの牛肉拉麺を食し、朝食としてとる人々もいる[4]。, 蘭州拉麺は特徴として「一清二白三紅四緑五黄」といわれ、「一清」はスープが澄んだ「清湯」であること。「二白」は大根が入っていること。「三紅」は唐辛子油の赤い色。「四緑」は麺の上に乗せる香菜を指し、「五黄」は麺が黄色がかっていることを表している[5]。, 麺にはかん水が用いられており、「蓬灰」 (péng huī, ペンフイ) と呼ばれる植物の灰や、「積積草」（積は草かんむりに積の字）と呼ばれるヨモギの仲間の草から作った灰汁を使ったものなどが使用されてきたものの、現代では化学合成のものも代用されている[4][5]。麺の種類は、丸くて細い麺（細い順に、毛細、細、二細）から、平たい麺（幅の狭いものから順に、韮葉、小寛、寛、大寛）まで種類がある[4][5]。幅 5 cm を越える幅広い麺もある。, スープは牛骨を煮込んだ湯（たん）で澄んでいるが、蘭州の牛肉拉麺は、醤油、すり下ろしたニンニク、辣油、山椒に酢を合わせて煮込んだ、どろっとしたタレを麺の上からかける[4]。, 中国の拉麺は、醤油ベースのスープに麺を入れて野菜や肉を載せた、サッパリした品が多いが、これは日本で言ううどんに相当する。一方で日本のラーメンは中国の麺料理をさらに日本人に合うように変化させたものである。よって、中国では日本の拉麺を「日式拉麺」と呼んでいる。伝統的な中国拉麺とは区別する必要がある。, 中華圏や華人・華僑社会には、さまざまな「拉麺」の字を宛てた食品や製品が存在する。中には切麺やインスタントラーメンなど、もともと「拉麺」の漢字が持つ意味の、引っぱって延ばした麺ではない麺にも、拉麺の文字が使用されている場合がある。, 台湾では、日本のラーメンに「拉麺」の文字を宛てて[6]、逆に中国本場の拉麺を「中国拉麺」と呼ぶ。, なお、韓国にも「拉麺」（ラミョン、라면 / 拉麵 / ramyeon）と称する料理が存在するが、インスタントラーメンを指し、生麺を用いるのは一般的ではない。, https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=拉麺&oldid=79587905. 日本人の好きな食べ物ランキングで寿司、焼肉と並んでトップ3に入るラーメン。日本で独自の進化を遂げたラーメンですが、歴史を遡ると隣りの中国から輸入されたものです。今回はラーメンの語源やラーメン発祥の地中国の美味しい麺文化を紹介していきます。 中国ラーメン. 最も古いラーメンの記録とされています。 江戸時代【ラーメンの歴史】 室町時代の記録が発見されるまで、 ラーメンが食べられたのは江戸時代の中頃とされていました。 中国より招いた儒学者の朱舜水が ｢汁そば｣を作ってくれたものが原点とし、 Copyright © 2020 LIFE PEPPER Corporation., All Rights Reserved. ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、様々な具（チャーシュー、メンマ、味付け玉子、刻み葱、海苔など）を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺、老麺[2]または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば、南京そば[3][4]で、「らーめん」や「らあめん」と平仮名で表記されることもある。中華人民共和国や中華民国（台湾）では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれる。英語表記は、『オックスフォード英語辞典』によると ramen[5]、Chinese noodles[6]。日本では、幕末～明治時代に開国された港に出現した中華街（南京街）に中華料理店が開店し、大正時代頃から各地に広まっていった[3][7]。, 新横浜ラーメン博物館「日本のラーメンの歴史」によると、ラーメンは江戸時代末に開港した横浜、神戸、長崎、函館に多くの外国人が移り住んだことをきっかけとして日本に流入した、中国の麺料理がルーツであるとしている[7]。明治時代になると、中国の麺料理含め中国料理が広がっていき、中国からの留学生ともども港町の外にも店が増えた[7]。ただし長崎では、開港以前から相当数の華僑が定住しており、中華料理店も存在していた可能性がある。, 1910年（明治43年）、東京府東京市浅草区に初めて日本人経営者尾崎貫一が横浜中華街から招いた中国人料理人12名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店し、大人気となった。その主力メニューは、当時は南京そば、支那そばなどと呼ばれたラーメンだった。新横浜ラーメン博物館によると「来々軒」を中国の麺料理と日本の食文化が融合してできた日本初のラーメン店としており[7]、ラーメン評論家の大崎裕史はこの年を「ラーメン元年」と命名している[8]。, この店の成功を受けて、戦前の日本に続々と庶民的な中華料理店が開店し、ラーメンは餃子や焼売などとともに、定番メニューとして広まっていった。戦後は中国大陸からの引揚者によるラーメン屋台も多く出現した[7]。約100年の歴史の中で、様々なアレンジが加えられていき、中国やベトナムなどのアジアの麺料理とは異質な、日本独特の麺料理に発展・変化している（詳細は後述の歴史の節を参照）。素材の味だけで勝負する無化調ラーメンや、インパクト重視の家系ラーメンなど、ニーズに応じて様々な進化を遂げており、国民的料理として人気を博している。, ラーメンはラーメン専門店、中華料理店、レストラン、屋台などの外食で提供されている。数は少ないが、茹で麺を自動調理して提供する自動販売機がある[9]ほか、安藤百福が発明した即席麺やカップ麺は、日本から輸出されたり、世界各地で現地生産されている。, 塩分、炭水化物、脂質が多く含まれるため、栄養バランスには欠けており、毎日のように食べると、生活習慣病に罹患する危険性が高い。, 名称は「ラーメン」「らーめん」と表記されることが多い。「らあめん」という表記も見られるほか、語源からすると誤りとなる「らうめん」という表記も稀にある。「中華そば」や「支那そば」とも表記されるが、呼び方が違うだけで料理は同じものである。日本では時代とともに南京そば→支那そば→中華そば、と呼称は変遷してきた。ラーメンという呼び方を広めたのは、1958年（昭和33年）に日清食品が発売した世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」であるともいわれている[4]。ブラジルでは日清食品はMiojo（明星）の商標を獲得しているが、Miojoはインスタントラーメンの代名詞的な呼び名ともなっている[10]（後述、#呼称の変遷を参照）。, 小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの他の麺料理やイタリアのパスタと異なる独特の色・味・食感をもつ。 と呼ばれる山西地方は、麺の作り方や麺料理の種類が400種類以上もあるといわれるほど、中国で一番麺の発達した地域です。しかし、その昔、山西地方でとれる穀物は雑穀が中心で、小麦はほとんど栽培されていませんでした。小麦が無いのに、なぜ麺作りの技術が発達したのでしょうか。それはこの地の持つ風土と大きな関係がありました。…. 中華麺の歴史は、意外にも日本独特のものです。今回は、中華麺の歴史とともに進化をとげる調理法として、ラーメンの歴史も紹介しましょう。, 中華麺の歴史は、中国のモンゴル地方の鹹湖（かんこ）の水を使った麺が、中国全土に広まりました。これが、かん水を使った中華麺の始まりとされています。最近見つかった古い書籍「経帯麺」によると、室町時代の1488年のレシピに、中華麺とほぼ同じものがあることから、水戸光圀が食べたとされるラーメンよりも早いと言われています。, 日本に本格的に広まったのは、明治時代に入ってからの横浜中華街からであり、「南京そば」として販売されました。その後に、発祥のお店のコックによって、東京浅草にできた「来々軒」が「支那そば」としてラーメンを売り出したのです。, 1923年の関東大震災がきっかけで、店舗が無くなった商売人によって、屋台ラーメンが全国へと広がっていきました。戦後の食糧難からラーメンの値段と栄養価によって、全国の食糧事情とあいまって、ラーメンが一般の人達へと定着して行ったのです。, 戦後まもない時期には、「中華そば」として呼ばれましたが、ラーメンと呼ばれるきっかけは、日清のチキンラーメンが1958年に大ヒットしたことによるものと言われています。, 日本での中華麺の歴史は、「ラーメン」の歴史ともいえます。全国的に広がりを見せたラーメンですが、各地の嗜好や味覚に合わせる事で、地域ごとの「ご当地ラーメン」が誕生したのです。「中華そば」の中華風のしょうゆ味だけでなく、味噌味や塩味、そして海外でも大人気の「豚骨味」の誕生です。, 〇札幌ラーメン 中国に23歳まで居ましたので中国語もちろん、 中国の事情にも詳しいと自負しております。 さて、皆様はラーメン発祥の地である本場中国のラーメンをご存知でしょうか？ 本日はそんな中国の蘭州ラーメンをお紹介させて頂きます。 最も古いラーメンの記録とされています。 江戸時代【ラーメンの歴史】 室町時代の記録が発見されるまで、 ラーメンが食べられたのは江戸時代の中頃とされていました。 中国より招いた儒学者の朱舜水が ｢汁そば｣を作ってくれたものが原点とし、 今回は、中華麺の歴史とともに進化をとげる調理法として、ラーメンの歴史も紹介しましょう。 中国から日本へ. 豚骨ラーメンは、福岡県の久留米市から始まって「九州ラーメン」の元になっていると言われています。その代表となるのが「博多ラーメン」の豚骨ラーメンで、多くの場合素早く食べる為に細い麺となっています。, 中華麺の使用は、ラーメンばかりでなく、焼きそばやつけ麺、冷やし中華、油そばなどのラーメンメニューの開発から、美味しい食べ方の工夫に始まり、調理の仕方にも幅が広がっていきました。, ラーメンのスタイルも、ご当地ラーメンや個人店で、独自のオリジナル性を出す為に、創意工夫がされてきました。スープの製法も出汁や材料にこだわり、自家製麺を取り入れたり、辛さや風味にもこだわったりするようになり、ラーメン街道やラーメン激戦区という言葉が聞かれるほどにまで発展してきました。, 今では、中華麺の本場である中国から、日本のラーメンを食べる為にわざわざツアーが組まれる位の人気ぶりです。中華麺を使った日本のオリジナルラーメンは、海外での人気も衰える事なく、上昇傾向にあるといえます。今後も、中華麺を使った味の工夫が楽しみです。, 菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。 中国のラーメンは、今や代表的な和食の1つとも呼べる日本ラーメンの元になった本場のラーメンです。しかし、その歴史・起源を知らない方は多くいるのではないでしょうか？ ここでは中国ラーメンの由来とその特徴について紹介します。 由来 ラーメンとは、中華麺とスープを主とし、様々な具（チャーシュー、メンマ、味付け玉子、刻み葱、海苔など）を組み合わせた麺料理。漢字表記は拉麺、老麺 または柳麺。別名は中華そばおよび支那そば、南京そば で、「らーめん」や「らあめん」と平仮名で表記されることもある。中華人民共和国や中華民国（台湾）では日式拉麺（日式拉麵/日式拉面）または日本拉麺（日本拉麵/日本拉面）と呼ばれる。英語表記は、『オックスフォード英語辞典』によると ramen 、Chinese noodles 。日本では、幕末～明治 ご当地ラーメンで紹介するには、「札幌ラーメン」を外す事はできません。戦前までは、しょう油ベースのラーメンが主流でしたが、味噌ラーメンの人気から「札幌の味噌ラーメン」と呼ばれるほどになりました。太めの縮れ麺で、モヤシたっぷりのラーメンとして知られています。他にも、函館の塩ラーメンは、加水が多めで中細ストレート麺であり、旭川のしょう油ラーメンは、加水が低めで中細縮れ麺のラード浮かせたスープが特徴で、北海道の3大ラーメンとなりました。, 〇九州ラーメン 北海道では1923年に”竹家食堂”、1925年には喜多方で”源来軒”、1937年には”南京千両”がオープンしました。 中華麺の歴史は、中国のモンゴル地方の鹹湖（かんこ）の水を使った麺が、中国全土に広まり … プロ視点で麺選びのコツをお伝えする情報サイトです。, 麺の種類から品質や、麺屋の開業までに麺に特化した最新のお役立ち情報を発信して参ります。. 日本には数えきれないほどラーメン屋さんがありますよね。 各地にご当地のラーメンがあり、その土地のラーメンを食べるために旅行をするという人もいるほどです。 今回は日本人が大好きなラーメンの起源や歴史、中国のラーメンとの違いなどについて調べてみました。 公式サイト 中華料理に由来するラーメンは、日本でも人気グルメとして数多くのお店が軒を並べています。しかし、現在では日本と中国のラーメンは全く異なる料理だと言っても過言ではありません。この記事では、中国ラーメンと日本ラーメンの違いは何なのか、両国のラーメンの由来や違いについて紹介します。, 日本では今や国民的な料理の地位を持つ「ラーメン」。日本人は、ラーメンは和食というよりも中国が起源の料理であると考えている人が多いはずです。一方で、中国人からすると、日本のラーメンは本来のラーメンではなく、あくまで日本式であると考えています。そこにはスープ、具、麺といったラーメンを構成するもの全てにおいて違いがあるからです。それでは一体、日本のラーメンと中国のラーメンにどのような違いがあるのか、1つずつ紹介していきます。, 日本人がお店でラーメンを選ぶとき、「味噌」「しょうゆ」「とんこつ」「しお」といった「スープの味」で選んでいるかと思います。一方、中国では「牛肉」「五目」といった「具材の種類」でラーメンが選ばれています。つまり、ラーメンにおいて優先する物のこだわりが違うのです。日本はスープにこだわりを置いていることから、特に「出汁」に力を注いでいます。豚肉や野菜、魚から出汁をとり、場合によっては丸一日煮込んだりもします。逆に中国においてはスープはあっさりとしており、その分具材においては牛肉、大根、たまごなどを充実させることに重きを置いています。, 日本人が初めて中国のラーメンを食べると、麺の太さや柔らかい歯ごたえに驚くかと思います。この違いは、「鹹水（かんすい）」と呼ばれる塩分を含んだ水を加えるか否かにあります。日本のラーメンはこの鹹水を加えて麺を製造することで、「コシ」を生み出しています。一方、中国では鹹水を加えずに麺を作るため、コシの無いうどんのような「やわらかめ」の噛ごたえになります。また、麺の「製造方法」にも大きな違いがあります。日本の場合は、麺は「製麺機」で小麦粉を伸ばして細くしていきます。一方中国では、「手打ち」で小麦粉を引っ張り細長くしていきます。そのため中国のラーメン店では、お客が好みの太さを注文すると、その場で好みの太さに引っぱり伸ばし、麺を茹でてくれます。, 中国のラーメンは、今や代表的な和食の１つとも呼べる日本ラーメンの元になった本場のラーメンです。しかし、その歴史・起源を知らない方は多くいるのではないでしょうか？, 中国では、ラーメンは「拉麺」と呼ばれます。それは「拉麺」の「拉」が「引っ張る」という意味であることに由来します。拉麺の最も有力な発祥地は、中国西北地方の甘粛省・蘭州。かつて、ここ蘭州はシルクロードの通過地点であることから多くのイスラム教徒が居住しています。そのため、豚肉を使わず、牛肉を使用した「牛肉拉麺」が食されてきました。つまり、元来の拉麺はイスラム法上で食べることが許されている「ハラル食品」であったと言えます。蘭州内ではこの「牛肉拉麺」のお店が数多く立ち上がり、そして今では中国全土に「蘭州牛肉拉麺」として広まりました。従って、中国では「蘭州牛肉拉麺」が最もスタンダードで、ポピュラーな拉麺として認知されています。, 今では「蘭州牛肉拉麺」を出すお店が中国全土にありますが、その拉麺を「蘭州牛肉拉麺」呼ぶための定義があります。その定義とは「一清・二白・三紅・四緑・五黄」。順に「牛骨スープ・白い大根・赤いラー油・緑のパクチーまたはニンニクの芽・黄色の麺」を意味し、これらが揃って初めて「蘭州牛肉拉麺」と呼べるのです。手打ちで作られる中国の拉麺ですが、麺の種類は数多く存在します。刀削麺（湯で茹でる直前に包丁で麺を削り落として茹でた麺）や面片（小麦粉を平たく伸ばし、ワンタンのような食感にゆでた麺）など、どれも手打ちであるため、注文の場で好みの麺の形・太さにしてもらえます。, 外国人が選ぶ1番人気の和食の1つとしても知られる日本のラーメン。その日本ラーメンは中国からいつ、どのように広まり独自の発展を遂げてきたのでしょうか？, 日本で初めてラーメン屋が誕生したのは1910年。明治維新が終わり、外国人が日本にも訪れるようになったこの頃、その流れで中華料理屋も増え始めていました。そして、日本初のラーメン屋「来々軒」が誕生しました。その後は日本各地でもラーメン屋が誕生し始めましたが、ラーメンが最も日本中に認知されるようになったのは戦後の時代です。1945年、第二次世界大戦が終わった貧しい最中、当時は日本でも闇市が存在していました。貧しい環境で求められていたのは、簡単に食材が手に入り、なるべく安く提供できる料理。そこでラーメンが作られ始め、庶民に広まっていきました。その広がりは日本全国へと行き渡り、直後の1947年には九州久留米市で「豚骨ラーメン」が誕生。同年広島県尾道市では「尾道ラーメン」が誕生。1955年に北海道札幌市で「味噌ラーメン」、東京都中野市で「つけ麺」が立て続けに。そして遂に、1958年、日本初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が日清食品より発売されました。, 店通 【ラーメン歴史年表】日本初のラーメンは意外な味！？ラーメン発祥の店と有名店の歴史, 日本のラーメンは、「スープの多様性」が1番の特徴。特に、各地域ならではの生活スタイルや産物に合わせてスープをアレンジしてきたことが、日本独自であるといえます。, 例えば、広島県尾道市の「尾道ラーメン」。鶏ガラの醤油をベースとし、なんといっても1番の特徴は、ご当地ならではの瀬戸内の魚介ダシを使用していること。瀬戸内の魚介ならではの少しクセのある旨みは、尾道ラーメンだけの個性的な風味を醸し出しています。, 続いて、背脂ラーメンとしても知られる新潟県の「燕三条系ラーメン」。1955年当時、工場地帯であったこの地で、工場員の疲れを取るため料理として提供され始めました。疲れを取るために醤油味のより濃いものにし、一方で背脂でしっかりと甘みも取れて、さらにその脂でスープが冷めにくいように工夫するなどして、その土地柄にあったものとして燕三条系ラーメンが広まっていきました。, 日本で1番ポリュラーな料理の１つであるラーメン。しかしその発展の裏にある背景は、日本人でもあまり知らない人が多かったのではないでしょうか？日本のラーメンの起源である中国の拉麺は、近年日本でも徐々にお店が出店し始めています。ぜひ１度、実際にお店に足を運んでみて、両者の違いを体験してみてください！, Globalizeを運営する株式会社LIFE PEPPERでは、細かい施策や改善だけでなく、戦略設計から実行を含めた「ビジネスの成果」に繋がる海外向けのマーケティングをご提案します。. http://www.kannoseimen.com/, 製麺所が教える本当に美味い麺の選び方 日本のラーメンの歴史.

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