天外天塩・味噌・醤油、シリンゴル重曹、内モンゴルの天然素材を取扱う岐阜県恵那の木曽路物産, ラーメンは日本の国民食といわれるほど、色々な味や素材が使われる大人気の食べ物ですが、どんなラーメンにも共通するのが、独特のコシと香りのある中華麺です。, この中華麺は小麦粉に「かんすい」を混ぜることでできます。かんすいはラーメンにとっては絶対になくてはならない食品添加物で、その正体は、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを主成分としたアルカリ塩です。, 小麦粉にかんすい加えるとタンパク質（グルテン）に作用し、弾力も展延性も増し食味としてはコシ、滑らかさが増します。これは、グルテンが無機質、アルカリ性の物質に出会うと収斂する性質があるからです。また小麦粉中に存在するフラボノイド系色素が、かんすいのアルカリ性と出会い、淡黄色に発色します。, 戦後の混乱期、小麦粉の統制解除でラーメン店が急増した際、苛性ソーダなど食品にふさわしくない粗悪な代用品が出回りました。当時かんすいに関する規制はなく、国民の健康に深刻な事態を招く恐れがあるとして1957年（昭和32年）に食品衛生法によって「かんすいは基準を満たす合成化学品に限る」と定められたのです。, それ以降日本で使用されているかんすいはすべて工場で化学合成で造られたものになりました。, 「今の日本ではかんすいはすべて化学合成でつくられているが、中国の奥地には天然のかんすいがあると聞いた。内モンゴルで天然かんすいを探してもらえないだろうか」, 鹿野は当初天然のかんすいなんて存在するのか半信半疑でしたが、ラーメンの麺の起源を調べてみると1700年程前に内モンゴル奥地の鹹湖（かんこ：塩分濃度が0.05%以上の湖）の水で小麦粉を練ると弾力があり舌触りのいい麺ができることが発見され、それが中華麺や餃子の皮に用いられるかんすいの始まりだという話に行き着いたのです。, それからはモンゴルで機会がある度に「天然のかんすいを知りませんか？」と聞いて回りました。 Copyright© HACK Media Solution, Co., Ltd. 国民の健康を守るための法律だったのに、天然で安全な製品を締め出すという、まさに本末転倒の状態になってしまったのです。 そのかんすいの湖の水こそ、内モンゴルの大地が永い歳月をかけて育んだ炭酸ナトリウムの結晶が伏流水によって溶け出したもの。蒙古王かんすいは、ラーメンの起源にもつながるその伝説のかんすいそのものです。. そうして聞いて回るうちに偶然、天然のかんすいを精製する工場で働いていたことがあるという人に出会ったのです。, 案内してもらった場所は内モンゴル中部のシリンゴル高原。シリンゴルはガラスのように透明な川という意味です。, 広大な草原の中に大きなかん湖がありました。すぐそばには、トロナ鉱石（炭酸塩の鉱物で重炭酸ソーダ石、セスキ炭酸ナトリウム二水和物とも呼ばれ、炭酸ナトリウムの原料として採掘されているもの）の鉱床があり国営の工場がトロナ鉱石を採掘して精製し、二酸化炭素を加えて重曹をつくっていました。, かん湖とは、内モンゴルの大地が永い歳月をかけて育んだ炭酸ナトリウムの結晶が伏流水（地下水）によって溶け出したもの、まさしく天然のかんすいの湖だったのです。, 戦後の粗悪な「まがいものかんすい」から国民を守るための食品衛生法が、皮肉にも天然かんすい輸入の障害となりました。, 天然かんすいは採掘されたそのままですから「合成化学品」ではない。だから輸入できないし、日本食品添加物協会が認定した「かんすい確認証」のシールが貼られていないと、〈かんすい〉として売ってはならないという厳しいものでした。 ラーメンがラーメンであるための存在：かんすい ラーメンは日本の国民食といわれるほど、色々な味や素材が使われる大人気の食べ物ですが、どんなラーメンにも共通するのが、独特のコシと香りのある中華麺です。 この中華麺は小麦粉に「かんすい」を混ぜることでできます。 インスタントラーメンの原材料に書いてあるかんすいって気になった事はありませんか？ラーメンによっては「無かんすい麺」なんて書いてあるのもありますね。かんすいは入っていた方がいいの？入っていない方がいいの？そもそもかんすいって何？という素朴な疑問に答えます！, 中華麺を買うと(インスタントラーメンでも)原材料に必ずと言っていいほど書いてある「かんすい」という言葉。このかんすいっていったい何なんでしょう？どんな働きがある物なのか疑問に思った事はありませんか？また、かんすいは体に悪いという事も聞いた事があるかも知れません。それはなぜでしょう？, かんすいでもかんふんでも働きは同じなのだそうで、あまり気にしなくていいのですが正確には違います。文字を見ていただいてもわかるとおり、かんすいのすいは「水」。水状の物がかんすいで、粉状のものはかんふんと言うのが正しい言い方なのだそうです。, かんすいの起源は諸説あるようですが、有力なのは中国の内モンゴルの塩湖の水を使った麺がコシが強く、美味しかったので、その水を煮詰めたり固形化した物を使うようになったのがはじまりと言われています。かんすいはコシの強い美味しい麺を作るための材料なのです。, まさにそのとおりで、見た目うどんがストレートで白いのに比べラーメンは黄色くて縮れていますね。これがかんすいの作用です。強力粉とかんすいが反応すると黄色い色がでます。またパーマ液のような働きをして縮れた形状をそのまま保つ働きもあるそうなのです。, うどんとの食べ比べで、ラーメンの方がシコシコしてると感じる人が多いのではないでしょうか。これもかんすいの影響です。また、つるつるとしたのど越しのよい麺になるのもかんすいのおかげ。かんすいって色々良い麺にする効果がある水なんですね。, 無かんすいラーメンも時折見かけますね。「かんすいは体に悪い」というのも昔は本当の事でした。今ははっきり言って違います。体に悪かったら市販されませんよね。塩は適量ならいいけど、塩分の摂り過ぎは体に悪い。といった程度の話になります。, 手作りせっけんを作った事がある人にはちょっと馴染みのある苛性ソーダという薬品。物が無い時代はかんすいの代用品としてこの苛性ソーダが使われた事があったのだそうです。それは体に悪いですよね。かんすいは体に悪いと言われたのも当然ですが、正しくは「苛性ソーダは体に悪い」だったんです。, かんすいの働きがラーメンの決めてであるツルツルさとコシの強さを出す物だとしたら、かんすい無しのラーメンは相当研究を重ねないとあの美味しさは出せなそうだなと、素人の頭でも想像はつきます。はっきり言ってかんすい無しのラーメンのお味はいかがなのでしょう？, (かんすいなしのラーメンは)慣れれば問題ないのですが・・・どうしても麺にコシがなくなるので、少し物足りなさを感じてしまいます。, やっぱり。そうですよね。というご意見です。かんすい無しで中華麺のシコシコしたコシやツルツルの麺を作る事が出来たらはじめからラーメンにかんすいを使っていないはずなのですよね。, 長年美味しい食べ物として食べられて来たラーメンのイメージは強く、それを知っていると無かんすい麺は物足りなく比べるとあっち(かんすい入り)の方が美味しいって思ってしまうのだと思います。, 無かんすいラーメンの方が食べ続けた場合は体に悪くないのでしょうが、その程度と美味しさを天秤にかけた場合、どちらを選ぶか、というのは個人の考え方になってしまいます。美味しいものを食べる楽しみも味わいたいと思ってしまいますよね。, かいすいとラーメンのお話、いかがでしたでしょうか。今までぼやーっとしたかんすいの事が少しはわかっていただけたのではないでしょうか。そんなに体に悪いと目くじらをたてるほどのものでもないのもご理解いただけたかと思います。. 【危険！？】かんすいが入っているラーメンってどんな影響があるの？ かんすいってそもそも何？ かんすいとは、中華麺を作る時に使うアルカリ塩水溶液のこと。 日本では中華麺の定義は、「小麦粉にかんすいを加えてこねあげたもの」です。 かんすいはラーメンに必ず入っているといっても過言ではありません。 そのため中華麺を使った冷やし中華なら平気、とんこつラーメンはダメだけど塩ラーメンなら平気と症状が一定でない場合は脂が原因のことが多いかと思います。 やはりラーメンだけは極端に胃腸を刺激する材料が多い、ということでしょうか？ かんすいも含めてスープやチャーシューに使われている 食品添加物の多さ も気になります。多くのラーメンに入っているメンマなども添加物は使われているでしょう。 今回かんすいがお腹を下す原因として書きましたが、かんすい自体は日本できちんと承認されているものですので体に悪いわけではありません。 インスタントラーメンの原材料に書いてあるかんすいって気になった事はありませんか？ラーメンによっては「無かんすい麺」なんて書いてあるのもありますね。かんすいは入っていた方がいいの？入っていない方がいいの？そもそもかんすいって何？という素朴な疑問に答えます！ Copyright © 2017 Kisojibussan Co.,Ltd. デイリーポータルZのTwitterをフォローすると、あなたのタイムラインに「役には立たないけどなんかいい情報」がとどきます！, ラーメンの中華麺には欠かせない「かんすい」だけを変えて、麺の仕上がりを比べてみました。, うどんとラーメンの麺の違いは、生地にかんすいが入っているかいないか。では一体、かんすいってなんだろうと調べたのが、『, これが入らないと中華麺を名乗れないという、今や国民食となったラーメンの隠れたキーマンであるかんすい。, かんすいの特別授業を受けるのは、かんすいの製造メーカー、製麺好きのサラリーマンなど。, 丸山さんに言わせると、「小麦粉との偶然の出会いが生んだ奇跡の素材！」こそが、かんすいなのだという。, 中華麺の香りについては好き嫌いがあるけれど、かんすいを使い分けることで香りの強弱を変えられるかもしれない。, かんすいの違いってどういうことだろうといえば、原材料の品質という部分もあるだろうが、今回は成分の違いに絞って考えようと思う。, 現在は化学的に生成された物質が原材料だが、元々は中国やモンゴルの塩湖から採れるナトリウム成分、そして草木を燃やした灰に含まれるカリウム成分こそが、かんすいの原点といわれている。, 沖縄ではかんすいが手に入らなかった時代に、変わりとして木灰を使っており、今でもあえてその当時の作り方を続けている店がある。, リン酸塩類がなんだかいろいろあってややこしいが、市販のかんすいに使われるのは炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが主ということで、今回はナトリウム系とカリウム系とざっくり分けて、両者の違いを知れればと思う。, では炭酸ナトリウムと炭酸カリウムは、どのような違いがあるのだろうか。いきなり麺を作って食べてもよくわからないだろうから、まずは丸山さんから知識として教えていただくことにした。, これはあくまで丸山さんの経験による傾向分析なので、もちろん例外はあるのだが、だいたいこのような使い分けらしい。, 話はかんすい勉強会の前に遡るのだが、小麦粉の種類、加水率、濃度（ボーメ度）を統一して、かんすいおよびかんすい以外の物質を使って生地作りをしておいた。これがまあまあ大変だったのだが。, （４）の炭酸水素ナトリウムは重曹のこと。（６）の塩化ナトリウムは塩で、中華麺ではなくうどんの材料だが、あえて比較用に入れてみた。, これはかんすいとして売られているものではないけれど、炭酸水素ナトリウムもかんすいの原料のひとつ。, カリウムは水にすぐ溶けるけど、ナトリウムはなかなか溶けないという違いがあるようだ。, ボーメ計で５ボーメに合わせる。水500グラムに対して粉末かんすい20グラム程。カリウムが多い場合は少し多めに入れると合うみたい。, 打ち水を作った翌日、そしてかんすい勉強会の前日に、同じ小麦粉を使って同じ総加水率の生地を作る。これもそこそこ大変だった。, 同じ小麦粉に異なった打ち水を混ぜてみると、もうこの時点でそれぞれが微妙に違う手ごたえだった。, これらをフリーザーバッグに入れて踏み固め、冷蔵庫で寝かしておいたものを、かんすい勉強会に持ってきたのだ。, 持ってきた生地を同じ条件で麺にして、同じ食べ方で比べてみるというのが本日のメインテーマ。, 麺を打ってみると、この時点で明確に違いがあった。（４）の重曹100％は生地がフニャッとしており、できあがった麺も柔らかい。, もし重曹しか手に入らないけど炭酸ナトリウムで製麺したいという場合は、230度まで乾煎りするか、水溶液を65度まで温めると、熱分解して炭酸ナトリウムになるらしいです。, （６）が白いのは、中華麺ではなくうどんの生地だから。表面の滑らかさや持ったときの柔らかさが微妙に全部違う。, 麺の匂いも重要な違いということで、ビニール袋に入れて嗅いでみたところ、その違いは結構あり、ナトリウム系のほうが良くも悪くもいわゆる中華麺っぽい香りが強く、カリウム系はその香りが弱いようだ。, さて理屈としては理解したナトリウムとカリウムの違いが、自分の舌で理解できるだろうか。なるべく同じ条件で作った麺を、同じ時間だけ茹でて、同じ食べ方で比べてみよう。, 食べる順番も大切ということで、（６）→（４）→（１）→（７）→（５）→（２）→（３）の順で試食した。, 食べ比べてみるとこれが結構違うのだが、その違いを評価するのがとても難しいということに気が付く。, この違いをマトリックスや点数を記入していくのだが、脳をフル回転させても回転数が足らず、知恵熱がバンバン出そうになる。でもそこがおもしろい。, （６）の塩だけの麺を中心にして、それと比べてどう違うのかを記入していく。ちなみにプロがいう「腰がある麺」というのは、この表の右上に来るものだそうです。, ということで、読者の方は茹であがった麺の写真とかんすいの成分から、どんな麺になったのかを想像して評価してみてください。, （１）：炭酸ナトリウム100％。 自家製麺のラーメンで最近多く使われているかんすい。中華麺独特の匂いが強い。, （２）：炭酸カリウム60％ 炭酸ナトリウム40％。まさにラーメンらしいラーメンの麺という感じ。, （３）：炭酸ナトリウム57％ 炭酸カリウム30％ リン酸水素第二ナトリウム7％ ピロリン酸ナトリウム4％ メタリン酸ナトリウム2％。いろいろ入っているからか、とってもバランスがいい気がする。これが粘弾性というやつか。, （４）：炭酸水素ナトリウム100％。ちょっと柔らかい感じがするけれど、水で締める食べ方ならちょうどいいかも。, （５）：炭酸カリウム30.5％ リン酸二ナトリウム4.5％ 水65％。かんすい臭が一番しない、ざっくりとした歯ごたえの麺。, （７）：炭酸水素ナトリウム50％ 塩化ナトリウム50％。重曹だけに比べると、塩の効果なのか麺が締まってバランスが良くなったかな。, 最初に茹でた（６）の麺に茹で時間をすべて合わせたら、うどんの方が中華麺より茹りやすいからか、他の麺が固茹でになってしまった。平等な条件が公平な評価に通じるとは限らないようだ。, 私と製麺好きサラリーマンのマトリックス。かんすいを使うことで、うどんに比べて粘りと硬さがでるというのは共通の感想だった。, 全くあてにならない私の点数評価。また同じテストをやったら、だいぶ違う結果になると思う。それにしても食べすぎで腹が苦しい。, 寿司とカツ丼と炒飯では適しているご飯が違うように、中華麺も絶対的な評価は存在しない。かんすいにも良し悪しがある訳ではなく、すべては使い方と組み合わせ次第なのだろう。, 東京ビックサイトで行われる日本最大の同人誌イベント、コミックマーケットに出ます。東５ホール「へ 06 a」の私的標本というブースです。, 趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。.
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